Recept: Salade kalfstong met tartaar van ossenhaas

Ossenhaas tartaar:

Benodigdheden:

Gesnipperde ui (geblanceerd)

Gehakte kappertjes

Augurk

Fijn gesneden bieslook

Sweet chilli

Zout en peper 

 

Saus tartaar :

Mayonaise 

Kappertjes

Hard gekookt ei 

Bieslook

 

Gepocheerde kalfstong

Kalfstong

Bouillon

 

Croutons:

brood

Olijf olie

Peper zout

 

Knolserderij plakken geblanceerd

 

Salade / melange voor tussen de plakjes knolselderij.

 

French dressing: 

Gesnipperde ui 

Gesneden peterselie

1 deel azijn

3 delen olie 

Worcester saus

Mosterd

 

 

Bereiding :

Voor de ossenhaas tartaar snijden we de ossenhaas in zeer fijne blokjes.

Evenals de ui de kappertjes en de augurk 

Wel voor het mengen van alle ingrediënten even de gesnipperde ui blanceren ( kort in kokend water ) 1 min en gelijk koud spoelen zodat de scherpte van de ui af is.

Hierna mengen we de ingredienten en maken we deze op smaak met de sweet chilli en de gesneden bieslook. Voeg als laatste peper en zout toe naar smaak.

 

Voor de saus tartaar beginnen we met het koken de de eieren +- 7 min .

Doe de mayonaise in een afruimbak en voeg hier de gesneden kappertjes en de bieslook aan toe.

Als de eieren gaar zijn spoelen we deze koud en pellen ze dan voorzichtig schoon.

Snijd hierna de eieren mooi fijn en voeg deze bij de mayonaise.

 

Voor de gepekelde kalfstong 

Zetten we een pan water op met wups (wortel,ui,prei,selderij) en wat peper en zout hiervan maken we een soort bouillon waar de kalfstong 2 uur in mag koken op laag vuur.

Je kan zien dat de kalfstong gaar is als je het velletje van het puntje van de tong af kan halen.

Na 2 uur koken pel je de tong gelijk schoon en zet je deze in de koelcel om af te koelen 

 

Voor de croutons zetten we de oven op 175 graden hete lucht.

Snijd het oude brood in mooie blokjes en leg deze uitgespreid op een bakplaat zodat de croutons gelijk matig garen/ krokant worden.

Besprenkel het brood met de olijf olie en voef wat zout toe ( peper nadat ze klaar zijn ) de peper verbrand snel in de oven.

 

Voor de knolselderij plakken hebben we nodig een mooie grote steek ring en een pan kokend zout water .

Snijd de knolselderij in mooie gelijkmatige plakken en steek deze uit naar eigen grote En kook deze +- 3 minuten gaar in kokend water 

Na het koken ook weer gelijk koud spoelen of in ijswater leggen. 

 

French dressing

50 ml azijn

150 ml zonnebloemolie

10 gram heel fijn gesnipperde ui

3 gram heel fijngehakte peterselie

halve theelepel mosterd

halve theelepel worcestersaus

zout en peper

 

Voor de french dressing mengen we alle ingredienten behalve de olie.

We pakken en garde en druppelen langzaam terwijl je roert of klopt met een garde de olie erbij 

Maak af met peper en zout.

 

De opmaak:

We pakken een mooi diep bord.

Een steker ( dezelfde als die je voor de knolselderij hebt gebruikt). En doen hier de tartaar van ossenhaas in. We doen op de tartaar een klein lepeltje van de saus tartaar en gaan het in 3 laagjes opbouwen. Eerst een plak knolselderij dan 2 mooie plakken kalfstong en een klein beetje met french dressing aangemaakte sla en een lepeltje saus tartaar. Herhaal dit 3 keer. 

We maken het gerecht af met wat croutons voor de bite .